Comment choisir son armoire réfrigérée professionnelle ?

Lorsqu’on exerce son art dans un restaurant de renom, il est important de bien s’équiper et choisir au mieux ses armes en cuisine. L’armoire réfrigérée fait partie intégrante d’une cuisine professionnelle. Il faut donc la choisir avec soin pour qu’elle puisse répondre aux exigences du métier. Découvrez alors quelques critères pour bien choisir votre armoire réfrigérée professionnelle.

Choisir son armoire réfrigérée professionnelle en fonction du type de froid

Une armoire réfrigérée professionnelle peut remplir diverses fonctions, mais tout dépend s’il s’agit d’une armoire réfrigérée à froid positif, ou d’une armoire réfrigérée à froid négatif. Mais dans les deux cas, il faut qu’elle soit adaptée à ses principales exigences en cuisine : 

  • Quantité des produits à conserver.
  • Type de produits à conserver.
  • Type de groupe froid à utiliser. 
  • Mobilité de l’équipement. 

Concernant le type de froid, on utilise trois types de froid dans un restaurant. Il s’agit de : 

  • Armoire réfrigérée à froid statique.
  • À froid semi-ventilé.
  • À froid ventilé.

Mais il existe aussi ce qu’on appelle : 

  • Des armoires réfrigérées positives
  • Des armoires réfrigérées négatives.

Une armoire réfrigérée négative permet de : 

  • Stocker des produits congelés et surgelés.
  • Congeler des produits en dessous de 0 °C. 

On peut donc l’utiliser pour stocker et congeler des : 

  • Viandes surgelées.
  • Légumes et fruits surgelés.
  • Glaces.
  • Sorbets. 

Une armoire réfrigérée positive permet quant à lui de :

  • Utiliser du froid en dessous de 0°C.
  • Conserver les produits périssables.
  • Maintenir des aliments au frais.

Avec cette armoire frigorifique, il est possible de conserver des aliments selon la température recherchée : 

  • Entre 0 °C et 3 °C : viandes, poissons, charcuteries crues, crustacés, fromages frais, jus de fruits, produits en cours de décongélation.
  • Entre 4 °C et 6 ° : charcuteries, poissons, crustacés et viandes cuits, fruits et légumes cuits, laitage, pâtisseries.
  • Entre 8 °C et 10 °C : fruits et légumes frais, herbes aromatiques…

Choisir son armoire réfrigérée professionnelle en fonction d’autres critères

Source image : pexels

 

Pour bien choisir son armoire réfrigérée professionnelle, on doit également tenir compte des autres critères comme : 

  • Le système de refroidissement.
  • Le mode de refroidissement.
  • Le type de porte.
  • L’éclairage.

Mais un autre critère a aussi une grande importance, il s’agit de la capacité de l’armoire réfrigérée. Cette capacité dépend du type d’activité de l’établissement. Si sa principale activité est la pâtisserie, il faut alors choisir un modèle beaucoup plus grand. 

Pour le mode de refroidissement, il faut choisir entre deux types de froid : 

  • Le froid ventilé : froid sec pour une répartition optimale du froid dans l’appareil et la préservation des alimentations contre la prolifération des bactéries.
  • Le froid statique : froid humide  pour la préservation des aliments dans les boucheries.

Enfin, le type de porte est aussi un choix à prendre compte selon que l’on choisisse une armoire réfrigérée positive ou négative. La porte d’une armoire réfrigérée conditionne le plus souvent la consommation énergétique de l’appareil :

  • Porte ouverte : consommation énergivore pour combler les déperditions importantes de froid.
  • Porte fermée : porte pleine ou porte vitrée selon les besoins. Gain énergétique jusqu’à 50% d’énergie.

Bref, le choix d’une armoire réfrigérée professionnelle dépend grandement des besoins de chaque établissement. 

 

Auteur de l’article : Romuald